Le Basilic
BASILIC, PESTO et PISTOU
Le goût et le parfum des vacances, c'est aussi un peu le basilic !
Au Nord de la Loire (j'utilise toujours cette expression pour marquer une frontière entre deux types de culture, l'une méditerranéenne, l'autre septentrionale), l'usage courant du basilic frais en cuisine ne date que d'il y a une quinzaine d'années seulement. A la faveur de nouvelles méthodes de culture et de conditionnement (en pots notamment), l'avancée commerciale de cet ingrédient aromatique est assez spectaculaire. Parmi les gourmets, il y a de plus en plus d'inconditionnels du basilic; mais il y a aussi des personnes qui n'en apprécient ni l'odeur, ni le goût. Ce sur quoi les uns et les autres devraient pouvoir se mettre d'accord, c'est que le basilic a des vertus antiseptique, antispasmosdique, digestive et expectorante scientifiquement observées et que sa consommation (modérée, ce n'est pas un légume!) est un bienfait pour notre santé.
Les basilics appartiennent tous au genre ocimum (famille des lamiacées). Lorsque nous parlons de basilic chez nous, nous ne faisons généralement référence qu'à une seule espèce seulement, celle que les botanistes désignent sous le nom de "Ocimum basilicum" et que les Anglais appellent génériquement "Sweet Basil". Même si le genre "ocimum" est représenté au bas-mot par 160 espèces différentes, et que l'espèce Ocimum basilicum comprend à elle seule une soixantaine de variétés, 5 à 6 d'entre elles au maximum sont commercialisées comme produit frais.
Il en va pour le basilic comme pour tant d'autres légumes et plantes aromatiques. Encore un fois, je le dis et je le répète, en matière de biodiversité, nous ne sommes plus nulle part dans notre alimentation. Or, si la biodiversité est favorable à prémunir notre organisme contre bien des maladies (je pense plus spécialement aux cancers et aux allergies), nous sommes souvent - sinon contre notre gré, à notre insu - entraînés dans une logique commerciale dans laquelle la recherche de profit prime sur toutes autres considérations, et dont les effets sont impitoyablement réducteurs pour nos assiettes. Cette économie là, je la maudis et je dénonce journellement ses contradictions et ses perversions en espérant que ce "modèle" d'économie de marché, de la volonté même des consommateurs, s'effondrera à moyen terme.
Alternativement, je crois beaucoup et participe - modestement mais activement - à la remise en selle des économies de proximité, des produits de terroirs. Encore faut-il que les consommateurs soient mieux informés, conscientisés, et appuient concrètement cette démarche qui nous libérerait le plus rapidement possible des exactions et des nuisances de Monsanto, Syngenta, Bayer et quelques autres monstres multinationaux qui se moquent de l'humanité ... et nous permettrait de nous réapproprier progressivement une alimentation plus saine, plus savoureuse, plus adaptée, plus respectueuse de l'environnement. (Malgré les alertes les plus sérieuses et répétées des scientifiques et des mouvements écologistes de ces dernières années, ce ne sera sans doute pas pour demain ... mais peut-être, grâce à vous, ... après-demain.)
Mais revenons à notre choix incroyablement réduit de variétés d'ocimum basilicum du marché, le basilic que vous connaissez toutes et tous. (Si vous le plébiscitez, je pourrais consacrer de prochains billets au "basilic perpétuel", au "tulsi" - ce basilic sacré indien qu'Apolina m'a fait découvrir avec ravissement - et à l' "horapha" - le basilic thaï, qui ont des particularités intéressantes mais restent peu disponibles et donc méconnus chez nous).
Le basilic à grandes feuilles vertes est le type le plus répandu en Europe. Il inclut notamment le célèbre "Gênois", ou mieux "Genovese". C'est l'ingrédient indispensable pour la préparation de la célèbre sauce "Pesto".
Jules.
Extrait du site "Les Jardins de Pomone".
Merci à Jules pour ce magnifique site...j'adore sylvie.