Cardamone épice orientale
Dites CARDAMOME (pas cardamone !). Ensuite essayez !
C'est la troisième épice au monde, de par son prix, immédiatement après le safran et la vanille. La cardamome est une épice à la saveur chaude et piquante qui nous vient d'Orient et qui fait des merveilles en cuisine. Bien que beaucoup d'entre nous connaissent et utilisent cette épice, il me semble qu'elle reste assez méconnue, surtout en France et en Belgique, et que la qualité du produit commercialisé laisse fort à désirer. S'il me fallait illustrer la méconnaissance que j'invoque, vous constaterez qu'en faisant un recherche sur internet, il y a presque autant de résultats sur le mot "cardamoNe" (orthographe erronée !), que sur le mot "cardamoMe" (seule orthographe correcte !). Et les sites francophones qui véhiculent cette erreur ne sont pas des moindres!
Pourtant, de nombreux documents historiques attestent qu'elle était fort prisée et consommée chez nous au Moyen-Âge et à la Renaissance, venue d'Inde (côte de Coromandel) vers l'Afrique et l'Europe à l'intervention des commerçants sumériens et arabes d'abord, des Levantins, des Génois et des Vénitiens ensuite, enfin par celle des Portugais et des Hollandais. Ce fut longtemps un des ingrédients indispensable à la préparation de l'hypocras (cet ancêtre du "vermouth") et du pain d'épices. La cardomome avait également sa place dans la préparation des philtres d'amour, en raison de ses propriétés aphrodisiaques, et de la thériaque, cet antidote aux poisons qui circulaient alors en bonne société.
Le long déclin de la cardomome dans nos régions est sans doute une conséquence de la flambée ahurissante de son prix au XVIIIème siècle. Le niveau atteint était devenu brutalement si prohibitif que même les classes aisées de la noblesse et de la bourgeoisie semblent s'en être détournées. Aujourd'hui, la cardamome fait partie des produits exotiques de la "mondialisation", reste une valeur sûre avec un prix toujours relativement élevé par rapport à d'autres épices, mais son acquisition est très abordable et presque démocratique.
Il existe différentes variétés de cardamome, celle provenant des forêts tropicales du sud-est de l'Inde (nom scientifique : Elettaria cardamomum Maton, Amomum cardamomum Linné, ou Cardamomum officinale Salisbury) étant à la fois la meilleure, la plus commune et la plus utilisée.
Chaque variété présente des caractéristiques de goût légèrement différentes, et plusieurs d'entre elles se sont parfaitement naturalisées dans de nombreux pays au climat humide et tropical, par lesquels le Sri Lanka, la Thaïlande où ... l'Amérique centrale.
La part de Théophraste
La plante appartient à la famille botanique des zingibéracées, dans laquelle elle se retrouve d'ailleurs proche parente du gingembre. Comme lui, ses racines sont rhizomateuses. Les rhizomes produisent de longues tiges de 2 à 3 mètre de long, garnies de longues feuilles lancéolées, aux bords tranchants comme des lames de rasoir. Les hampes florales partent du sol et développent des grappes de petites fleurs de couleur blanche et violette. Après la floraison, les fruits apparaissent à l'emplacement des fleurs. Ce sont de petites gousses de couleur verdâtre, contenant chacune 8 à 12 graines noires de la taille d'un grain de coriandre, mais moins sphériques. Ce sont les gousses et les graines qui constituent la fabuleuse épice.
La part d'Hippocrate En Inde - sous le nom d' "elettari" - l'usage de la cardamome remonte à plusieurs millénaires. Elle n'y est pas uniquement appréciée depuis une époque aussi lointaine pour ses qualités aromatiques, mais encore dans la pharmacopée traditionnelle. La médecine ayurvédique en a d'ailleurs toujours fait grand usage, et ses vertus médicinales sont souvent confirmées aujourd'hui par la science "positiviste". La part de Lucullus Le mois dernier, Anne vous avait fait partager une recette dont l'ingrédient central était un fillet de cabillaud. Cette recette, d'inspiration orientale contenait de la cardamome (cliquez ci-dessous) Filet de cabillaud sur le chemin des Indes en passant par Roellinger On trouve également sur le marché une cardamome qui exhale une odeur camphrée, et qui a sans doute déjà détourné pas mal de gens de la véritable épice. Il s'agit en fait d'un succédané bon marché - d'une arnaque, donc - qui ne doit vous laisser préjuger en rien de ce qu'est la vraie cardamome.
Parmi d'innombrables vertus thérapeutiques que je ne pourrais citer et détailler utilement ici, je retiens ses actions bienfaisantes contre les maux d'estomac et les problèmes respiratoires (rhumes, grippes), et pour le bon fonctionnement des reins. Sans doute en raison d'une action sur la glande thyroïde, elle permet également de surmonter une frilosité excessive; ce qu'il est bon de savoir en hiver.
Une gousse de cardomone ajoutée dans une tasse lait atténue les effets allergiques que produit cette boisson chez certaines personnes. De même, une gousse de cardamome dans une tasse de café atténuerait les effets nocifs de la caféine.
La part de Cléopâtre et de Poppée
La cardamome, mâchée, nettoie les dents et parfume agréablement l'haleine. On extrait des graines une huile essentielle très volatile, à l'odeur pénétrante, notamment utilisée dans les massages. Enfin, elle est utilisée en parfumerie fine.
Ce qui nous intéresse le plus directement ici, c'est bien sûr l'usage de la cardamome en cuisine.
Tout d'abord, il n'existe pas de masala traditionnel indien qui puisse exclure la cardamome. Elle est également systématiquement présentes dans de nombreux currys et les plats de riz (pilau).
Ensuite, et c'est là sans doute son usage le plus connu chez nous (France, Belgique ...), elle sert à parfumer de nombreux desserts et des pâtisseries.
Mais il ne faut pas sous-estimer l'importance que la cardamome tient dans la cuisine scandinave. Outre son usage dans des tartes fabuleuses et des compotes (pommes, poires ...), elle peut plus étonnamment être associée à des plats de hareng traditionnels, à des conserves vinaigrées et de nombreuses charcuteries.
Bien chlorophyllement vôtre,
José