La coriandre
La CORIANDRE : épice, aromate et condiment
Délicieusement parfumée et parfois … puante
Par ses graines, qui se récoltent facilement et en abondance et se conservent bien, la coriandre est sans doute une des toutes premières épices de l’humanité. Par son feuillage et ses racines, la coriandre est l’ingrédient indispensable à la préparation de nombreux plats exotiques particulièrement savoureux.
Cette plante est aujourd’hui universellement appréciée pour ses qualités culinaires. Mais dans le potager, le jardinier l’identifie et l'apprécie beaucoup moins au mois de juillet, jusqu'à éviter franchement de la côtoyer. En effet, la vraie coriandre, lorsqu’elle se met en graines, exhale une odeur nauséabonde et persistante qui rappelle furieusement celle - proverbialement désagréable - que répandent des punaises. C’est d’ailleurs ce que nous rappelle l’éthymologie du mot « coriandre », formé à partir des termes grecs Kori (= punaise) et Andros (= homme).
Les punaises à bouclier ou pentamones sont des insectes hémiptères capables de secréter une substance si franchement répulsive qu’elle peut provoquer des maux de tête aigus et des nausées chez certaines personnes. Pauvre jardinier qui devra attendre une magique déclinaison culinaire pour lui trouver odeur agréable …
Signe des temps : à l’ère des pesticides, beaucoup de gens n’ont jamais vu de punaises ni reniflé leur odeur … et l’analogie leur échappe. Mais il y a quelques dizaines d’années encore, celui chez qui la présence de cet insecte était constatée, était vigoureusement mis au ban social. Pour illustrer cette mentalité révolue, je signale ce curieux Arrêt rendu en 1874 par le Tribunal civil de la Seine qui condamnait les locataires d’immeubles chez qui la présence de tels insectes était constatée à l’expulsion et au paiement de dommages et intérêts substantiels.
Mais assez de provocation malicieuse ! Je ne veux pas médire la coriandre, qui a par ailleurs mille propriétés utiles et agréables. Dans l’imaginaire collectif qui s’est construit à travers plusieurs grandes civilisations successives, la coriandre a toujours tenu un rôle positif de premier plan. Elle fait l’objet d’un nombre impressionnant d’anecdotes relatives à ses vertus, les unes relevant de rites magiques ou religieux, les autres à des usages médicinaux dont la pertinence – souvent – a été confirmée par les connaissances scientifiques modernes.
« Passeport, s’il vous plaît ! »
Nom français usuel :
CORIANDRE
Synonymes et appellations vernaculaires françaises :
Anis pudent
Couriante
Loriante
Persil arabe
Persil chinois
Punaise mâle
Scoriandre
Famille : Ombellifères (ou Apiacées)
Nom latin : Coriandrium sativum
Nom allemand : Koriander
Nom anglais : Coriander
Nom espagnol : Cilantro
Nom italien : Coriandolo
Néerlandais : Koriander
Cuisinez joyeusement avec la coriandre
Chouette ! Toutes les parties de la plante sont utilisables en cuisine et dégagent – à des degrés divers - le même arôme puissant, si caractéristique de la cuisine thaïlandaise. Le succès rencontré depuis une vingtaine d’années par les nombreux restaurants thaï qui se sont ouverts dans le monde occidental a été un des facteurs les plus influents du succès commercial de la coriandre fraîche. Auparavant, la coriandre n’était consommée chez nous que sous la forme de graines.
Les feuilles et les tiges vertes
Il faut tenir compte de leur goût relativement fort, plus fort en tous cas que celui des graines.
Dans la bonne cuisine comme dans bien des domaines, le plus est l’ennemi du mieux. C’est particulièrement le cas avec la coriandre, qu’il faut savoir doser avec modération.
En préparations crues, quelques feuilles finement hachées suffisent généralement. Elles parfumeront significativement vos salades, même en très faible quantité.
Dans les préparations chaudes, la coriandre doit être introduite le plus tard possible en cours de cuisson des autres ingrédients. Trois minutes suffisent amplement. La réussite de votre recette pourrait être compromise si vous la laisser cuire longtemps.
Le feuillage de la coriandre fraîche se fane vite (à plus forte raison, lorsqu’elle est issue de culture hydroponique, dont je reste un farouche adversaire !). En le conservant avec ses tiges et ses racines dans un sachet en plastique placé au frigo, on améliore sa durée de conservation de plusieurs jours.
Les feuilles de coriandre séchées et émiettées que l’on trouve parfois dans le commerce n’ont plus aucun intérêt aromatique. Autant les proscrire sans ménagement ! C’est du bluff commercial.
Si vous possédez un excédent de feuilles et de tiges de coriandre, il vous est loisible de les conserver en les ciselant ensemble puis en les congelant en petits glaçons avec très peu d’eau . Leur saveur sera bien préservée.
Feuilles et tiges sont les ingrédients indispensables pour la préparation des « curry verts » thaï et de différents « chutneys » indiens. De même, on ne saurait s’en dispenser dans les salades, les marinades et beaucoup de sauces.
Les boutons floraux, encore verts, sont un délice que mettent en valeur les cuisines chinoise, indienne, pakistanaise et bengali (Bangladesh). Ce plaisir vous sera réservé si vous cultiver de la coriandre dans votre potager. Je n’ai pas souvenir d’en avoir vu en région bruxelloise sur le marché vivrier.
Chez nous, les graines se récoltent au potager en juillet-août. Il faut les prélever avant leur pleine maturité, et les mettre à sécher dans un endroit sec. Bien protégées de l’humidité, elles conserveront bien pendant deux ans.
La saveur des graines est nettement plus douce que celle des autres parties de la plante. C’est sous cette unique forme que le monde occidental a consommé longtemps la coriandre. Evitez d’acheter la poudre de graines proposée dans la grande distribution; achetez des graines entières et torréfiez-les au four ou dans une poêle tefal pendant quelques minutes. Broyez-les au dernier moment. Vous aurez décuplé leur parfum.
Un pincée de coriandre en graines est un must dans les marinades, les court-bouillons, les salades de fruits et les pâtes à gâteau orientales.
Petit truc :
La cuisinière méticuleuse que vous êtes certainement aura naturellement tendance à sélectionner les plus belles graines, régulières et de couleur claire. N’éliminez surtout pas les graines plus foncées et de forme moins symétriques; ce sont celles qui ont le plus d’arôme.
Le saviez-vous ?
En Allemagne, les graines de coriandre entrent dans la préparation de la célèbre choucroute, qui n’a pourtant rien d’un plat exotique.
Les propriétés aromatiques, apéritives et digestives des graines sont depuis longtemps mises à profit dans la liquoristerie française. Elles sont notamment utilisées dans la préparation de la Chartreuse ou de la célèbre liqueur basque Izarra.
Les racines de coriandre sont plus essentiellement utilisées dans les cuisine thaï et indienne. D’expérience, je trouve préférable de les piler au mortier plutôt que de les hacher. Pour ce faire, lavez soigneusement les racines, puis écrasez-les dans le mortier avec d’autres ingrédients, tel que l’ail, le cumin, le lemon grass, le piment ou le poivre.
