Basilic, pesto, pistou
BASILIC, PESTO et PISTOU
Recette du pesto genovese
Ingrédients (pour 4 personnes)
10 feuilles vert-foncé de basilic "genovese"
4 cuillères à soupe de pignons de pin
2 gousses d'ail (égermées, ce sera plus digeste)
8 cuillerées d'huile d'olive
Sel, poivre
100 gr de parmesan ou de grana padano râpé
Préparation
Piler l'ail et les feuilles de basilic préalablement hachées. (Si vous êtes pressées, remplacez le pilon par le blender électrique). Ajoutez les pignons. Salez (pas trop! Une pincée suffit) et poivrez à votre goût.
L'ensemble de ces ingrédients doit être réduit en un fine purée homogène, sur laquelle vous verserez ensuite lentement et progressivement l'huile d'olive en remuant avec un fouet. Lorsque votre mélange est devenu bien crémeux et uniforme, incorporez le parmesan (ou le grada padano) râpé et continuez à mélanger consciencieusement.
Laissez reposer au frigo pendant deux heures avant de consommer.
Toujours parmi les basilics à grandes feuilles, figurent la variété "Grand vert" et la variété "Feuilles de laitue" (qui je crois, est exactement la même que celle commercialisée aujourd'hui sous le nom de "Mammouth", mais je n'en suis pas sûr !) Ce sont là les variétés à utiliser pour préparer un des plus populaires ingrédients préparés de la cuisine provençale : le "Pistou".
Dans cette préparation, Anne et moi utilisons souvent le "Marseillais", un basilic à grandes feuilles de sélection relativement récente, dont le port est plus dense et plus compact; des avantages techniques qui ne retranchent rien à sa saveur, au contraire.
Certains croient que le pistou est une soupe occitane; ce n'est pas exact. Cependant, il existe bien la fameuse "soupe au pistou" du Midi.
Alors le pistou, c'est quoi ? Le terme vient du provençal "pista", qui signifie "écrasé". Tout simplement - comme le pesto - il est préparé à partir de plusieurs ingrédients écrasés ensemble au pilon dans un mortier (en version "speedée", au blender!). Mais entre les deux préparations, il y a une différence de taille. Il n'y a pas de fromage râpé ni de pignons dans le pistou.
Recette du pistou
Ingrédients (pour 4 personnes ou 25 cl)
2 bonnes tasses de basilic frais
4 gousses d'ail
Un grosse pincée de gros sel gris d'Aigues-mortes
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive (Préférez évidemment la qualité extra-vierge, première prssion à froid. Désolé, mais "Pujet", c'est pas la marque idéale.)
Préparation
Ecrasez l'ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic préalablement ciselées grossièrement jusqu'à l'obtention d'une purée bien homogène. Ajoutez l'huile progressivement en continuant à remuer avec un fouet.
Ce mélange se conserve bien pendant 24 heures au frigo. Mais vous pouvez également le répartir en doses que vous conserverez au congélateur.
Parmi les autres basilics remarquables de l'espèce ocimum, il existe plusieurs variétés au feuillage pourpre, les unes à feuilles lisses, les autres à fleurs frisées. Leur saveur est appréciable, mais n'est à mon avis valorisable que dans des mélanges avec d'autres basilics ou herbes aromatiques. Pas négligeable : à l'instar du "shiso", persil japonais, sa couleur apporte une note visuelle plus originale à vos préparations froides au basilic.
Jules.
Extrait du site "Les Jardins de Pomone".
